En Afrique comme ailleurs, les pratiques culinaires et alimentaires ont une histoire. Loin d'être figés par la " coutume " ou les habitudes du foyer, le choix des produits, les recettes, les tours de main, les savoirs et les savoir-faire de la cuisinière connaissent des évolutions lentes ou accélérées. Ce sont parfois les produits qui se substituent les uns aux autres, les noms qui gardent trace de pratiques abandonnées, des métissages culinaires qui s'opèrent, des techniques ou des recettes qui circulent d'une région à l'autre, des préparations dont la signification sociale se transforme, des patrimoines qui s'élaborent en fonction d'enjeux nouveaux. Bref, la " cuisine ", quoique souvent confinée aux " cuisines " domestiques, n'est pas hors du temps. Elle reflète au contraire le dynamisme des sociétés. Croisant les approches de l'historien, de l'ethnologue et de l'anthropologue, les études réunies dans cet ouvrage constituent un tour d'horizon des gastronomies africaines. Des champs en culture au pot sur le feu, des archives aux livres de recettes, des secrets de grands-mères aux cuisines " nationales ", elles éclairent maints aspects de l'histoire du paysage et des plantes cultivées, des environnements économiques et politiques, des croyances et des représentations. Au-delà d'un simple regard pour les produits utilisés et les, modes préparatoires, se trouvent ainsi mis en lumière les motivations de celle ou celui qui cuisine, la destination des préparations, ou encore le rôle du repas dans les pratiques de sociabilité, d'hospitalité, d'échanges et de circulation des aliments. Qu'il s'agisse des plats et des modes de consommation les plus quotidiens, basés sur les céréales, ou des préparations destinées aux ancêtres et aux divinités, cet ouvrage est une introduction à l'histoire du goût en Afrique.

Au sommaire:
Première partie: Pratiques et modèles alimentaires: entre bilans et enjeux identitaires
- Jean-Pierre Chrétien / Le changement des habitudes alimentaires en Afrique. D'un bilan à l'autre,
- François-Xavier Fauvelle-Aymar / Traditions culinaires sud-africaines: patrimonialisation et oubli de l'histoire.

Deuxième partie:
- Marie-Laure Derat / Le banquet royal en Ethiopie au XVe siècle: fiscalité et festivités,
- Dominique Juhé-Beaulaton / Alimentation des hommes, des vodoun et des ancêtres. Une histoire des céréales dans le golfe de Guinée,
- Claude-Hélène Perrot / L'alimentation des invisibles en pays éotilé (Côte d'Ivoire): essai d'approche historique,
- Dominique Sewane / Le premier sorgho et la confrérie des Vrais Hommes chez les Tamberma du Togo,
- Christian Seignobos / La lente disparition de l'éleusine dans le bassin du lac Tchad: d'une nourriture de base au rituel et à la pharmacopée.

Troisième partie: Des objets et des plantes
- Sylvie Amblard-Pison / Quatre mille ans d'histoire du mil en Mauritanie sud-oriental,
- Françoise Cousin / Cuire à la vapeur en Afrique: les couscoussiers dans les collections du Musée de l'Homme,
- Narjys El Alaoui / Bouillies, pains, galettes et fours dans le sud du Maroc.

Quatrième partie: Céréales quotidiennes, céréales festives
- Bernard Rosenberger / La consommation des céréales dans le Maghreb précolonial,
- Monique Chastanet / Le Sanglé, histoire d'un plat sahélien (Sénégal, Mali, Mauritanie),
- Ibrahima Abou Sall / Les céréales et le lait au Fuuta Tooro (Mauritanie, Sénégal): un métissage culinaire,
- Edmond Bernus / Céréale de base, céréales d'appoint chez les Touaregs sahéliens,
- Anne Luxereau / Variation autour des mils au Niger,
- Marie-José Tubiana / Les préparations culinaires des céréales au nord du Tchad: polenta, bouillies, crêpes, douceurs et bières,
- Eric Garine / Les céréales comme aliment de base des agriculteurs Duupa du Nord-Cameroun,
- Catherine Baroin / Eleusine et maïs, cent ans de cuisine chez les Rwa (Tanzanie du nord),
- Joseph Tubiana / Sur la consommation des céréales en Ethiopie.